Путешествие по Японии - все о зеленом чае

Какой напиток в Японии является национальным? Зеленый чай, конечно - горячий и холодный, в пластиковых бутылках и элегантных стаканчиках. Зеленый чай, пожалуй, единственный напиток, который в Японии пьют как воду — без замедления. Вкусный и полезный напиток сопровождает японцев каждый день. Какова история японского зеленого чая и какие виды вы можете встретить? Предлагаем вам мини-гид по зеленому чаю.

Чай пришел из Китая

Японское слово «чай», означающее «ча» или «оча» (お茶), на самом деле означает зеленый чай. Существует и другое слово «рёкутя» (緑茶), буквально означающее «зеленый чай», но в повседневном употреблении одного «ча» вполне достаточно - все в Японии знают, о каком чае идет речь. Напротив, черный чай, который чаще всего пьют у нас в России, называют «куча» (紅 茶).

Чай попал в Японию из Китая вместе с другими достижениями цивилизации. Вероятно, впервые он был обнаружен японцами на рубеже эпох Нара и Хэйан, примерно в 8 веке. Семена чая предположительно привезли в страну буддийские монахи, посланные с дипломатической и научной миссией. Первоначально рассматривавшийся скорее как лекарство, чем как напиток, он принял форму затвердевших таблеток из приготовленных на пару и измельченных листьев. Чай был чрезвычайно редок и ценен, его могли пить только представители аристократии и высокопоставленные монахи. Когда с наступлением периода Хэйан Япония отвернулась от Китай культуры, чай также утратил свое значение.

Великое возвращение чая произошло в 12 веке, когда китайская культура вернулась в фавориты, и вновь укрепились дипломатические контакты. Китай посетил, в частности, монах Эйсай, считающийся одним из отцов популярности зеленого чая. Он должен был привезти семена, которые затем были посажены в различных уголках Японии, в том числе в городке Удзи, известном и по сей день своим зеленым чаем. Удзи, расположенный недалеко от Киото, стал чайной столицей Японии. И по сей день, посетив этот очаровательный городок, вы сможете попробовать чай во всех его вариациях и приобрести различные чайные сувениры.

Эйсай был также автором первой письменной работы, в которой восхвалялись качества чая, описывались его виды и способы приготовления — «Kissa Yojoki». Помимо всего прочего, благодаря деятельности Эйсая чай стал приобретать популярность не только среди аристократии, но и среди самураев и в широком кругу духовенства. Чай во времена Эйсай отличался от того, что раньше знали в Японии, потому что был изготовлен в виде порошка – матча.

Первые чайные церемонии

Со временем популярность чая выросла настолько, что вокруг него организовывались мероприятия. В конце периода Камакура (14 век) популярным времяпрепровождением были соревнования «тоуча», в которых участники должны были угадать, из какого региона страны был привезен чай, который они пили. Эти встречи носили строго развлекательный и даже азартный характер.

Во времена правления сёгунов рода Асикага процесс чаепития стал приобретать более глубокий, даже спиритуалистический смысл. Возникновение чайной церемонии, какой мы ее знаем сегодня, было связано с культурными тенденциями, развивавшимися в 14-16 веках. К ним относятся, например, философия дзэн и эстетика «ваби-саби», то есть оценка того, что несовершенно или незавершенно. Однако настоящим прорывом стала фигура Сэн-но Рикю, чайного мастера, обслуживающего великих японских лидеров — Ода Нобунага и Тоётоми Хидэёси. Именно в его время сформировались такие элементы церемонии, как внешний вид помещения, ход и эстетика используемых в нем предметов. Именно ему предстояло сформулировать руководящие принципы, сопровождающие чайную церемонию и по сей день - гармония, уважение, чистота и покой.

Виды зеленого чая

В Японии мы встретим множество видов зеленого чая и напитков на его основе. Вот некоторые из самых популярных:

Матча

Если вы найдете зеленый чай в виде тонко измельченного мелкого порошка, это почти наверняка маття. Его изготавливают путем измельчения чайных листьев, которые перед сбором защищали от солнца в течение нескольких недель. Благодаря этому чай приобретает неповторимый аромат и сладость. Листья измельчаются в медленном процессе, что обеспечивает получение порошка идеального цвета и структуры. Матча, в отличие от других видов чая, не заваривают, а разводят в воде. Традиционным способом его сначала готовят, просеивая через сито, чтобы не было комочков. Затем с помощью специальной лопаточки порошок помещают в миску и заливают водой, температура которой близка к кипению. Порошок распределяют специальной мешалкой-кистью.

Матча используется в чайной церемонии, пьется горячим или холодным, добавляется в блюда и закуски. В Японии вы легко можете купить сладости с добавлением матча или ароматизированные маття. Интересно, что в последние годы набирает популярность маття, приготовленный по аналогии с кофе. Во многих кафе, в том числе в японском Starbucks, вы найдете напиток «матча латте», который подают холодным или горячим.

Сенча

Сенча, хоть и появился в Японии относительно поздно (только в 17 веке), является самым популярным видом японского зеленого чая. Интересно, что обретенная им популярность была своего рода противостоянием жестким правилам чайной церемонии. Сенча должен был быть чаем для всех, его пили без излишеств, правил и предписаний.

Чтобы сделать сенчу, чайные листья сначала обрабатывают паром, затем скручивают и сушат. Сенча хорошего качества должен быть темно-зеленый с тонкими закрученными листьями. Лучшей сенчей считается тот чай, что изготавливается из первых листьев, появившихся на кустах в данном году — такой чай называется «шинча» («новый чай»). Напротив, чай позднего сбора считается менее ценным и называется «банча». Сочетание сенчи и жареного риса называется «генмайча».

Сенча заваривается в чайнике. Сначала засыпать заварку, а затем залить водой температурой около 80 градусов. Подождав минуту, чай разливают по чашкам и пьют.

Гёкуро

Это тип чая сенча, отличающийся методом выращивания, который сочетает в себе методы, известные для чая маття и сенчи. Листья прикрывают от солнца и держат в тени несколько недель, но дальнейшая обработка такая же, как и для сенчи. Гёкуро — один из самых благородных и дорогих сортов японского чая, в том числе и потому, что его выращивают сравнительно мало. Отличается темно-зеленым цветом и высоким содержанием теина.

Ходзитя

Ходзитя определенно отличается от других видов японского чая. Листья запекают при высокой температуре, что придает им специфический коричневый цвет и слегка дымный аромат. Легенда гласит, что ходзитя был создан в начале 20 века, когда один торговец решил спасти партию банчи, которая больше не подходила для продажи. Ходзитя содержит меньше теина, чем другие виды зеленого чая, поэтому его часто пьют вечером и рекомендуют детям и пожилым людям. В некоторых ресторанах вместо бесплатной воды во время еды предлагается ходзитя.

Японский зеленый чай

Зеленый чай имеет большое значение в Японии — как в культурном, так и в кулинарном отношении. Этот напиток, являющийся объектом культа и главным героем культурного феномена чайной церемонии, также является незаменимым элементом повседневной жизни. В каждой комбини или машине для напитков вы найдете зеленый чай в пластиковых бутылках. Вы будете пить чай Ocha в суши-барах, ресторанах, кафе или в гостях у друзей. Говорят, что зеленый чай может быть одним из ключей к долголетию японцев, и я готов в это поверить.