Путешествие по Японии - японская кухня

Обычно любую запись о еде я делала «с ходу», но в этот раз мои знания потребовали солидного дополнения. Японская кухня никогда не была мне особенно близка, к тому же это настолько обширная тема, что я до сих пор не чувствую себя специалистом в этой области, несмотря на то, что восполняю недостатки. Многое мне дала встреча с японской домохозяйкой Юкой, которая на кратком кулинарном курсе рассказала мне, что самое главное в японской кухне.

Сам факт того, что традиционная японская кухня (васёку) внесена в репрезентативный список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, доказывает ее уникальность. Речь идет не только о вкусе, но прежде всего о большом уважении к природе и ее благотворном влиянии на здоровье человека. Используя продукты, доступные в данный сезон года, мы обеспечиваем организм всем самым лучшим.

Четыре времени года на японском столе

Если бы мне пришлось указать на два основных столпа японской кухни, это были бы свежесть и сезонность. Идея японской кухни, в отличие от кулинарной философии Запада, заключается в том, чтобы в готовку свести вмешательство человека к минимуму и потреблять продукты в состоянии, максимально приближенном к натуральному. Японцы предпочитают свежесть ингредиентов сложности рецепта. Хороший продукт на тарелке говорит сам за себя, и не требует интенсивных специй или специальной обработки. Также важно использовать те ингредиенты, которые доступны в определенное время, и таким образом есть блюда, когда они самые вкусные.

Отличительной чертой традиционной японской кухни является небольшое количество мяса. Из-за влияния буддизма его употребление долгое время было запрещено, в том числе всем жителям страны (не только монахам). Запрет распространялся на поедание млекопитающих, поэтому разрешалось только мясо рыбы и других водных животных и диких птиц. Безусловно, расположение Японии и ее географические условия оказали огромное влияние на историю японской кухни. В гористой стране, окруженной со всех сторон морем, естественным было развитие рыболовства и собирательства, благодаря чему в рационе японцев и поныне преобладают рыба, морепродукты и продукты леса.

Эстетика также невероятно важна - блюда должны быть не только вкусными, но и красиво оформленными. Еду обычно подают на подносе, на котором много маленьких и больших мисок. Самое основное блюдо, т. е. рис, всегда слева, главное блюдо в середине, а суп справа. Практична и японская трапеза – на тарелке приготовлены кусочки нужного размера, чтобы еда палочками не вызывала особых затруднений. Вне зависимости от того, ели ли вы в чуть лучшем ресторане или где-то в забегаловке на вокзале - подача блюд всегда вызывала у меня восхищение. Каждый прием пищи был всегда маленьким произведением искусства.

При планировании индивидуального питания японцы обращают внимание на несколько элементов, которые делают блюда очень разнообразными, красочными и питательными. Во-первых, способ обработки продукта. Хорошо, если на тарелке есть как сырые, так и приготовленные на пару, жареные, приготовленные на гриле или тушеные продукты. Это связано со второй проблемой, текстурами - от хрустящих овощей до липкой рыбы, скользкого тофу и рассыпчатого риса. В-третьих, цвета - важно, чтобы в состав блюд входили цвета: белый (например, рис, моти, тофу или белая рыба), желтый (омлет, ферментированные соевые бобы), зеленый (зеленые овощи), черный (черный кунжут, черная фасоль) и красный (красная фасоль, маринованные сливы).

В-четвертых – сбалансированность питания и обеспечение достаточного количества углеводов, белков, жиров, витаминов и минералов. И, наконец, сезонность, которая подчеркивается на каждом шагу. Японцы живут в гармонии с ритмом природы, и каждому сезону присваиваются определенные ингредиенты, которые следует использовать в первую очередь. В апреле, например, японцы едят много спаржи и клубники.

Характерные специи

Истоки неповторимого вкуса японской кухни также следует искать в уникальных специях. Наиболее важными из них являются соевый соус, паста мисо и хрен васаби. Известный в Японии более 1000 лет, мисо является основным ингредиентом супа мисо, но его также используют в других блюдах, чтобы улучшить их вкус и смягчить запах рыбы и мяса. Есть много видов пасты мисо, которые различаются по цвету и вкусу - светлые варианты слаще и нежнее, темные пасты соленее и гораздо выразительнее на вкус. Паста мисо производится из ферментированных соевых бобов, обычно с добавлением риса или ячменя, соли и дрожжей. Васаби, или японский хрен, добавляет остроты и является важным ингредиентом суши или сашими. Он намного острее и жгучее, чем наш русский хрен.

Большинство японских блюд не обходятся без соевого соуса. Он сделан из соевых бобов, жареного риса или зерен пшеницы, воды и соли. В Японии производят шесть разновидностей сёю: коикути сёю (основной соевый соус, состоящий на 50% из соевых бобов и на 50% из злаков), усукути сёю (легкий соленый соус с коротким временем созревания), тамари (темный соус из 100% соевых бобов, хорошо гармонирующий с сашими), сайсикоми сёю (дважды обработанный, незаменимый, в основном для суши и сашими), сиро сёю («белый», сладкий с большим содержанием злаков), канро сёю (традиционно производимый соус из Янаи в провинции Ямагути).

Мирин (рисовое вино) и саке также широко используются в японской кухне. Мирин придает блюдам сладость, а сакэ смягчает такие ингредиенты, как мясо, и в некоторой степени нейтрализует соленость блюда.

Основу всех супов и вареных блюд составляет бульон даси, который готовят из водорослей комбу и мелкой вяленой рыбы или вяленой пеламиды. Все эти ингредиенты идеально сочетаются с белым отварным рисом. Рис, используемый в Японии, имеет более короткие зерна и намного более клейкий, чем тот, который мы знаем в России. Использование специй заключается в том, чтобы выявить лучший вкус отдельных ингредиентов, а не изменить его.

Итадакимасу!

Японцы не желают приятного аппетита, а используют фразу «Итадакимасу», которую часто переводят как «Я смиренно приму эту еду». Это благодарность природе, божествам и благодарность окружающему миру за то, что здесь перед вами вкусная еда, приготовление которой потребовало жертвовать жизнями других организмов, и в то же время благодарность хозяевам, приложившим усилия по приготовлению еды. Произнося эту фразу, сложите руки и слегка кивните головой. Японцы говорят это вместе или по отдельности перед тем, как приступить к еде.