Особенности национальной кухни - мой кулинарный опыт в Турции

Много овощей, мяса, ароматных специй, несколько десятков (множество?) видов шашлыка, масса всевозможных хлебобулочных изделий, сладости, повышающие уровень сахара в несколько раз, потоки чая, тонны орехов и странных на вкус напитков — вкратце… на первый взгляд ничего особенного, но как только отведаешь вкус турецкой кухни, оказывается, что все не так просто, как казалось! Турецкая кухня проста, но при этом очень разнообразна — настолько, что может активировать все ваши вкусовые рецепторы. Приглашаю вас на запись о странных / интересных / необычных обычаях и вкусах турецкой кухни, которая была создана именно для вас, дорогие наши читатели.

Мой кулинарный опыт в Турции

Введение позади, а сейчас переходим к конкретике. Когда-то я приехала в страну, о которой ничего не знала, меня удивляло все то, что было обыденным для других, знакомилась с новыми обычаями, культурой и, как и все, была удивлена, увидев, например, шашлыки, которые даже ни в чем не были похожи на наши аналоги. Я провела много времени в городе, бродя по улицам с фотоаппаратом, искала интересные места и ела simit (бублики с семенами кунжута)... Каждый день мне хотелось попробовать что-то новое, поэтому обычно во время таких прогулок я заходила в ресторан, булочную или кондитерскую и выбирала то, что еще никогда не ела...

Были времена, когда я могла еще только поздороваться по-турецки и сосчитать до десяти, мне очень нравились локанты, на которые я могла указать пальцем на блюдо, не слишком скомпрометировав себя. Были также времена неумеренности в еде и питье - к сожалению, я не считала турецкие блюда очень сытными и калорийными, поэтому упорно уничтожала обеды из двух блюд, десерты, а в конце пила чай с несколькими кусочками сахара или айран.

И вот так я пробивалась через огромное количество турецкой кухни. Одни запомнились как особо отвратительные и я к ним больше никогда не вернусь (хотя тут нет никакой гарантии, потому что я часто путаю названия и случайно заказываю то, что мне не нравится, и съедаю потом со слезами на глазах), другие я вспоминаю с приятным волнением в желудке, и мне не терпится попробовать их снова (bal böreği), но есть и такие, которые я искренне боюсь пробовать (белый сыр!)...

В этом посте, помимо выбранных мной обычаев и блюд, вы также найдете мнения некоторых моих друзей, которые бывали в Турции (или регулярно бывают) и пробовали немного местной кухни. А в самом конце вас ждет фотогалерея - обзор блюд, попавших на мой стол с первого дня пребывания в Турции. Приятного аппетита (Afiyet olsun)!

Картофель фри с хлебом, рис с хлебом и картофельные оладьи... в хлебе

Без хлеба нет еды!.. Продолговатые, с характерным разрезом посередине и острыми краями, готовые к тому, чтобы их отрывали и обмакивали в соус или мед с ирисками, или фаршировали котлетой из фарша кёфте. Также это могут быть стеганые лаваши или плоские лавашные блины, иногда погача, т. е. турецкие булочки с различными начинками. Хлеб также полезен, когда у вас на тарелке присутствуют картофель фри, пюре, рис или макароны. Необязательно в паре с чем-либо, ведь картофель часто можно встретить во множественном сочетании с другими добавками, а лучше все сразу. Что делать, если ваша девушка готовит на ужин драники? Положите их на хлеб и съешьте его как бутерброд!

Зеленые сливы с солью

На виадуках и остановках часто можно встретить мужчин с тележками, набитыми различными видами орехов или мелких фруктов. Обычно все расфасовано по серым мешочкам или целлофановым пакетикам, оценено и готово к продаже. Однажды меня так соблазнили сливы, и поскольку другие их покупали, я тоже решила поддаться искушению. Все знают, какие на вкус зеленые сливы? Вкус турецких такой же. Хорошо, что меня раньше никто не учил, что зеленые сливы можно есть с солью…

Менемен — все в одной посуде

Менемен (тур. Menemen) — это разновидность сдобной яичницы-болтуньи, и хотя по сравнению с количеством других составляющих яичных ингредиентов в этом блюде относительно немного, это название, вероятно, будет наиболее подходящим. Турецкая яичница немного отличается от нашей тем, что ее жарят на луке, помидорах и перце, обильно приправляют и долго тушат. Блюдо едят из одной тарелки, используя порванный на мелкие кусочки хлеб. И мне нравятся менемены в таком совместном исполнении с самого начала - люблю вместе томить помидоры на пару, чистить их, резать, ждать и, наконец, за столом облизывать пальчики и собирать остатки с хлебом.

Морковь и огурец в лимонном соке

Часто встречается как в хороших ресторанах, так и в обычных пивных барах - закуска очень простая в приготовлении и очень вкусная. Нарезаешь соломкой морковь и огурцы, выдавливаешь сок из нескольких лимонов, готовишь высокое блюдо, вертикально раскладываешь в нем овощи, заливаешь соком и... готово.

Маринады из чего угодно...

Турки любят мариновать... Они любят мариноваться до такой степени, что целые магазины набиты до потолка всевозможными соленьями. Вы едите морковь, огурцы, капусту, цветную капусту, перец, фасоль, сельдерей и помидоры? Лимоны, другие овощи и фрукты также маринуются. В Турции не маринуют в посредственных банках, здесь покупают огромные пластиковые канистры и наполняют их чем угодно.

Десерт с сыром

Речь идет о кюнефе (тур. Künefe), десерте, который состоит из так называемых «волос ангела» (тесто кадаиф), сыра, сиропа и добавки в виде ирисок, молотых фисташек или мороженого. Кюнефе едят теплым, тогда сыр еще сохраняет свою полужидкую форму и растягивается при каждом укусе. Количество сахара в этом десерте явно выше нормы и даже любители турецких сладостей (я!) могут с этим не справиться (опять я!).

Дополнительные завтраки

Турецкие завтраки могут меня время от времени удивлять. Теоретически форма подачи всегда одинаковая, и можно сочинить любые дополнения, но иногда на столе появляется то, чего я не ожидала. Когда я впервые была в Анатолии, мне пришлось спросить, что мы едим, потому что я не знала, что нам предлагает наш хозяин. Первой диковинкой был мёд с ирисками (обожаю!), ещё мёд с сотами (обожают мои родители), потом пекмез, т. е. сироп из винограда или плодов рожкового дерева, иногда была тахини (кунжутная паста), а недавно в Малатье мне на завтрак подавали халву!

Супы, требуха и печень

В рейтингах «странных блюд» эти блюда всегда стоят довольно высоко, в моем же случае они в самом конце, потому что о них все пишут, а я думаю, что есть еще много интересных вкусов и особо нечему восторгаться. Суп с мозгами (kelle paça), суп с языками (dil çorbası), требуха (işkembe çorbası), жареные бараньи потроха (kokoreç), жареная печень (ciğer) или шашлык с печенью (ciğer kebabı) – это мне известно, я попробовала их все и могу сказать, что это блюда не для всех. И это не блюда, которые можно заказать и поесть везде - ищите проверенные места, и шанс, что вы отведаете самый лучший вариант, сразу возрастет. Нет ничего хуже старого барана, уж поверьте…

А теперь гастроли, то есть Роман, Елена, Ольга и Александр представляют свои кулинарные опыты

Роман Шкляр, специалист по турецким вопросам, экономист, Москва

Вечером я съел суп из мозгов (kelle paça). Сначала мы с местным другом пошли за пивом — напитком, которого я обычно избегаю, но отказаться от уговоров курда — одна из самых сложных задач в мире, поэтому в конце концов я сдался. После золотого напитка, знаете ли, можешь немного проголодаться, поэтому друг предложил сходить «ударить» по супу. Мы пошли в ближайший ресторан, где суп, по его словам, считается лучшим в Диярбакыре. И это было действительно вкусно - хорошо «выдержанный», как и подобает кухне в этой части мира.

Особенно мне понравились плавающие в супе кусочки мяса - нежные, просто тают во рту. Я спрашиваю своего друга «Что это?», после чего я услышал только «Это? Бараньи мозги...». Я широко открыл глаза, на мгновение заколебался, остановил ложку супа на полпути ко рту, посмотрел на друга и сказал: «Овечьи мозги? Вкусно!». Затем я с удовольствием доел свою тарелку и взял еще немного.

Ciğer произвел на меня большое впечатление, в том числе и в Диярбакыре. Печень я ненавижу больше всего на свете, меня тошнит от ее запаха, но мой друг настоял, чтобы, когда я буду в Амеде, я обязательно попробовал ее. «Вот это тебе понравится, вот увидишь» сказал друг, странно улыбаясь. Действительно, когда я попробовал этот нестандартный шашлык, я съел сразу три порции - это было идеально…

Елена, культуровед, Санкт-Петербург (моя подруга)

Когда я заглянула в чашку, моей первой мыслью было, что гранатовый сок выглядит совсем неаппетитно. Он напомнил мне свекольный сок, и мне это не очень понравилось. После первого глотка я тоже была не слишком довольна, потому что жидкость была слишком кислой. После второго обнаружила, что пить можно, а после третьего пришла к выводу, что это очень вкусно. Так я стала поклонником гранатового сока, который впервые попробовала на уличном рынке в Стамбуле. У него специфический вкус, но попробовать стоит!

Ольга, журналист, Москва (еще одна подружка)

Во время нашего свадебного путешествия по Турции мы попали в Кушадасы, а точнее в его менее туристические окраины. Рядом с нашим отелем был небольшой семейный ресторанчик (в России его, наверное, прозвали бы забегаловкой), где можно было вкусно покушать гёзлеме (тур. Gözleme), а больше всего нам понравились базламы - турецкие лепешки вроде наших блинов, только толстые. Каждый день за ними приходили толпы турок и на второй день пребывания мы тоже решили их купить.

Хозяин ресторана научил меня правильному произношению слова «bazlam» и я вообще была довольна, что уже на следующий день хожу с ним по магазинам. И во всей этой истории не было бы ничего экстраординарного, если бы не тот факт, что базлама была упакована в... газету. Мне это показалось очень своеобразным, но и по-русски, потому что на наших базарах некоторые продавцы тоже упаковывают товары в газету.

Александр, военный, Донецк

Я был в Турции дважды - в 2016 и 2022 годах. Меня больше всего удивила баранина, подаваемая с картошкой - искандер кебаб (İskender kebap). Еда на вид была не очень аппетитной, хотя вкус был идеальным, но я бы не стал включать его в число любимых турецких блюд. Удивительно, но баранина, подаваемая в шашлыках, мне понравилась больше, но там она, очевидно, была еще и вперемешку с говядиной. Что касается турецкой кухни, то шашлыки, как с бараниной, так и с курицей, по-прежнему остаются моими любимыми. Их преимуществом, кроме изумительного вкуса, является еще и приемлемая цена.