Кулинарные приключения в Турции - где поесть вкусный шашлык и не только

Если бы мне пришлось указать на карте мира страну, в которую я мог бы вернуться для поисков новых кулинарных приключений - это была бы Турция. Да, это было бы идеальное место для того, чтобы закончить свою жизнь перееданием - лети и объедайся где-то под Урфой в придорожной гостинице на востоке бывшей империи. Знакомство со вкусами мира является неотъемлемым элементом путешествия и для многих, помимо культуры или пейзажей, является важнейшей основой исследования. Со мной все происходит так же - когда приезжаю в новое место, я пробую новые блюда и кулинарные изыски. «Но что поесть в Турции?» - задаетесь вы вопросом… Ответы читайте ниже.

Я не совсем создан для создания туристического контента #pornfood, но до этого еще ни одна кулинарная статья не заставляла мои слюнные железы работать так усиленно. При написании этого короткого руководства мой организм чуть не обезводился - изо рта лилось, как с крыши старого сарая на даче. Турция – это шашлычное Эльдорадо, но не только шашлыки создают национальный кулинарный потенциал страны. Эта запись будет вещать о том, что можно есть и в каком виде, а также где и за сколько. У меня была возможность отведать турецкую кухню в основном в южной Анатолии и на территориях Турецкого Курдистана.

Что поесть в Турции: от Византии до Османской империи

Неудивительно, что турки любят отмечать трапезу, когда на столе есть целый спектр мясных закусок, сопровождаемых освежающими салатами и лавашом. Турция, несомненно, рай для всех кулинаров, тем более, что это относительно недорогая страна. Если в Стамбуле можно «наесться» на крутую сумму, от которой побегут мурашки по коже, то на востоке страны вся семья сможет пообедать за 700-800 рублей. Турки не верят в массовое производство продуктов питания, поэтому есть большая вероятность, что если вы будете делать покупки в пекарнях, ресторанах, кафе или небольших продуктовых магазинах, вы получите продукт, являющийся плодом работы семейного бизнеса.

Кухня Турции развивалась на протяжении веков, черпая влияние из богатой истории земель, на которых располагалась сначала Византийская империя, а затем Османская империя. Вы сможете почувствовать это в наполняющих улицы запахах, увидеть это в цвете и разнообразии блюд. Доступность различных турецких блюд в некоторых регионах также помогла сформировать кухню, характерную для этой конкретной области. Например, восточный регион Турции около Черного моря непригоден для выращивания пшеницы из-за обильных дождей; поэтому местные жители разработали блюда, приготовленные в основном из кукурузы и кукурузной муки. Точно так же регион Юго-Восточной Анатолии славится своими шашлыками из-за обилия домашнего скота. Эгейский регион, известный производством оливок, славится вкусными овощными блюдами и травами из оливкового масла; в то время как выпечка является монополией Фракии.

Турция - земля, где невозможно отдохнуть от переедания

Стамбул всегда привлекал большое количество мигрантов из других частей Турции, переезжающих в город в поисках работы. По этой причине турецкий мегаполис стал культурным сердцем страны, объединяя самые вкусные турецкие блюда из каждого региона в своей уникальной кухне. А выбрать есть из чего, например, в турецкой кухне насчитывается целых 200 видов шашлыка - плотоядные, любители острого и фанатики сладкого будут в полном восторге.

Турция – подходящее место для «кулинарных грехов». Особенно опасно это на востоке страны, где очень высок потенциал дешевого и качественного потребления - в семейных ресторанах подают вкусные свежие продукты из региона, а цены чрезвычайно конкурентоспособны. За 100-200 рублей можно съесть что-то вроде «именин у тещи». Хорошим примером является базар Bakırcılar Çarşısı в Урфе — никогда не забуду ароматы этого места. Я сидел в какой-то захудалой пивной на паршивом деревянном табурете, и мне в ноздри заплывал дым от раскаленного гриля. Шел дождь, и был сильный холод... Поэтому я был очень рад, когда на местной газете, служившей скатертью на столе, наконец появилась тарелка с сырым луком - это была прелюдия к наступлению настоящего кулинарного восторга... Ciğer kebab — это разновидность мясного шашлыка (например, из печени), популярного в анатолийской кухне. Обычно его подают с нарезанным сырым луком, салатом и хлебом.

Чай, который можно пить гектолитрами в Турции

Если вы не любите чай, то можете пожалеть об этом, потому что в Турции ему широко поклоняются - турки пьют его каждый день, с утра и до заката, иногда по нескольку десятков стаканов в день. Так называемая пиала наполнена чайной смесью (Çay), которая выполняет множество важных социальных функций. Это не просто дополнение к сытному обеду, а элемент светских посиделок и символ национального гостеприимства тюрков. Для людей, путешествующих по странам Кавказа и Ближнего Востока, это будет фамильярный акцент, характеризующий открытость местных сообществ для иностранцев.

Так же, как в Иране или Марокко, турецкий чай подают везде – в пабах, на базаре, на улице или в парке. Черный чай является наиболее распространенным напитком, но турки иногда предпочитают травяной чай с липовым цветом (ихламур чайы) или шиповником (кушбурну чайы). Все виды объединяет не только форма бокала, но и неповторимый вкус: капелька горечи, элемент кислинки и кисловатое послевкусие. Завершает все дело «белая смерть» — сахар, о котором в Турции никто не жалеет. Чай – это хороший отдых от городской суеты, он дешевый и отлично утоляет жажду. Часто это будет приятной кульминацией успешных торговых переговоров на базаре.

Симит - турецкий бублик

Он похож на наши бублики, но имеет немного другой вкус. Украшают чаще всего кунжутом, а иногда маком, семенами льна или подсолнуха. Помимо Турции, это также популярная закуска и на Ближнем Востоке. Популярный рогалик был впервые приготовлен в Стамбуле 500 лет назад. Из-за того, что он дешев, его часто отождествляют с продуктом более бедных социальных сфер. Он имеет прекрасное вкусовое сочетание с фруктовыми консервами, и его обычно едят именно таким образом.

Чиг кёфте

Çiğ köfte - это абсолютный кулинарный шедевр. Когда я впервые увидел это блюдо, у меня сложилось впечатление, что это будут кусочки сырого мяса. И оказалось, что доля правды в этом была. Кёфте, которую я ел в Урфе, была вегетарианской версией, но традиционная готовится по оригинальному рецепту из сырого говяжьего фарша в сочетании с булгуром, томатной пастой, луком, чесноком, перцем и турецкими специями.

В настоящее время по санитарным соображениям мясо полностью заменено булгуром. Смесь всех ингредиентов вымешивается и затем из массы формируется странный узор морской звезды. Эту композицию чаще всего подают с зеленым салатом с лимоном. Изысканное, здоровое сочетание... Вы сможете попробовать его почти везде в Урфе (именно отсюда родом это блюдо), а также в других частях востока Турции.

Стоит подчеркнуть, что для замешивания этого питательного вещества до необходимой консистенции требуются силы и время. Я лично был свидетелем процесса - у повара были руки Конана-варвара, и он почти час месил Кёфте.

Patatesli Gözleme, или картофельные оладьи

Очень вкусное и сытное блюдо. Обычно подается на завтрак, но также и как дополнение к мясным обедам. Самой популярной «вставкой» к этому пшеничному пирогу является картофель, но вы также можете попробовать гёзлеме с сыром, шпинатом или говяжьим фаршем. Популярный #streetfood в большинстве городов Турции. Блин Юфка готовится на большом противне, поставленном на огонь (традиционным способом), отчего он становится хрустящим, а на поверхности пирога появляются характерные слегка подгоревшие дырочки. Впервые мы встретились с Гёзлеме в Адамполе (Полонезкёй) в каком-то забавном пабе, стилизованном под славянские реалии. Хорошо пропеченный картофельный драник оказался прекрасным дополнением к острой колбасе сукук и Turkey Korma.

Острая говяжья колбаса сукук

Sucuk - один из символов турецкой кухни. Говяжью колбасу сукук едят еще теплой - остывшую труднее жевать. Она бывает нескольких конфигураций: пармак сукук (два куска, соединенных параллельно), бюфе сукук (длинный цельный кусок) и кангал сукук (один кусок в форме рогалика). Она отлично подходит как для яичницы, но также и в вариации соло. Подается в таком виде, немного похожем на чоризо, хорошо сочетается с гёзлеме. Стоит отметить, что ее текстура гладкая - вам не придется беспокоиться о жестких хрящах или наличии надоедливых волокон, которые любят проникать между зубами. Колбаса очень вкусна - ее вкус понравится любому «хищнику». Удачной идеей будет купить связку и привезти теще в подарок.

Кузу Тандыр

Я никогда не забуду одно майское утро 2019 года - тогда я приземлился в Тегеране и был приглашен иранцем, с которым познакомился на борту самолета, «на завтрак». На утренний перекус оказались бараньи деликатесы, а точнее - отварные бараньи рты, включая глаза, мозжечок и другие части головы. Именно в тот момент я и познакомился с блюдом Kuzu Tandir. В Турции блюда из баранины в таком виде очень ценятся и довольно легко найти любой паб, который может похвалиться вареными бараньими головами. Любовью к этому блюду славится не только Турция - оно доступно и в других странах Центральной Азии.

Turkey Korma

Не уверен, что это точное название блюда - я опирался только на полученный счет, т. е. скомканную бумажку, где ручкой были отмечены потребленные нами пункты меню. Блюдо, которое я съел в придорожном ресторанчике в Полонезкёй, по вкусу и внешнему виду напоминало нашу тушенку - кусочки говядины с луком и перцем (только с более насыщенным вкусом). Знаменитые ароматы со славянской земли...

Сигер кебаб

Тип мясных шашлыков, популярный в анатолийской кухне, обычно подается с нарезанным сырым луком, лимонным салатом, острым перцем и лавашем. Основным ингредиентом является siger (или печень). Печень могут подавать в виде шпажек или небольшими кусочками, обжаренными на сковороде. Это блюдо распространено на улицах таких городов, как Газиантеп, Диярбакыр и Шанлыурфа. Должен признаться, что это один из тех шашлыков, вкус которых я запомню надолго. Для кулинарного знакомства с этим блюдом я рекомендую рынок Meşhur Ciğerci Aziz Ustanın Yeri в Урфе.

Урфа кебаб

Местное название хашаш (haşhaş kebabı), один из самых популярных шашлыков в Турции, получил свое название от города Шанлыурфа в юго-восточной части страны. Визуально он напоминает аданский кебаб, но немного мягче его. Шашлыки Адана и Урфа, несомненно, самые известные «городские шашлыки» в стране.

Местные повара вместо острого перца чили подают блюдо с большим количеством сладкого перца. Где лучше всего поесть Урфа Кебаб? Определенно в городе, из которого он родом. И, наверное, нет более культурной гастрозоны, чем Джевахир Хан (рейтинг от Google: средний рейтинг 4,2 из 1848 мнений).

Кюфта кебаб

Еще одна из множества вариаций шашлыка, где первую скрипку играет мясо. Основу этого блюда составляет фарш из баранины, телятины, говядины или смешение нескольких видов между собой. Элементом, усиливающим вкус, являются многочисленные травы (мята, петрушка) и специи (сладкий перец). Обычно его подают с пловом и салатом, но может быть и в другой форме — со свежим нарезанным луком, острой пастой, пшеничным рулетом и чаем.

Шиш таук, или куриный шашлык

Любители курицы будут очень довольны, ведь куриные шашлычки – довольно популярное блюдо в Турции. Да и вообще - в Турции курица очень популярна и поэтому, если своеобразный вкус бараньего мяса не найдет вашей благосклонности, вы не будете обречены на поедание одних салатов.

Пиде

Пиде — кулинарный фаворит у турок, а некоторые из самых вкусных рецептов родом из Черноморского региона Турции. Здесь шарики из теста растягиваются в удлиненную основу и наполняются различными начинками. Самыми популярными являются сукуклу юмурта (Sucuklu yumurta), острая турецкая колбаса и яйцо, смешанное с касаром (овечий желтый сыр), но также хороши и испанакли касар (Ispanaklı Kaşar), шпинат и сыр. Хрустящая текстура делает пиде захватывающим кулинарным шедевром - приготовленный в дровяной печи, он превращается в хрустящую конструкцию, идеально подходящую для всех видов ингредиентов.

Сютлач, или пудинг с рисом

Я попробовал этот турецкий десерт в легендарном стамбульском ресторане Meşhur Filibe Köftecisi. Это место с кулинарными традициями, берущих свои истоки еще с 1893 года, которое я вам настоятельно рекомендую. У них всегда очень хорошая дешевая еда и это место с уютным домашним декором. Сютлач - простое, но оригинальное, вкусное и освежающее блюдо. Он к тому же не такой тяжелый, как калорийная бомба в виде турецкой пахлавы. Сютлач чертовски популярен, и его можно заказать в большинстве пабов и кафе - нужно только произнести название.

Лахмаджун, или турецкая пицца

Мое любимое блюдо! Еще один пример того, что гениальность кроется в простоте. По словам османского исследователя Эвлии Челеби, имя «лахмаджун» происходит от арабского слова лахм би-аджин. Это своего рода пирог, приготовленный из лахма (мяса) и аджина (теста). О феноменальности этого блюда свидетельствует тот факт, что турки едят его вот уже более 300 лет. Начинка состоит из нежирного фарша, смешанного с томатной пастой, чесноком и специями, выложенного на тонкий кусок теста для лаваша. По желанию может быть острым. Трудно не заметить ассоциации с самым популярным итальянским блюдом, отсюда и общее название «турецкая пицца».

Мы ели лучший лахмаджун в Хасанкейфе - мальчик-официант выгрузил нам на стол по 6 пирожков с набором к каждому из них свежих салатов, острой пастой с перцем (со вкусом аля харисса) и, конечно же, чаем.

Адана кебаб

Один из самых популярных турецких шашлыков, название которого происходит от имени города с почти 2-миллионным населением на юге страны. Это блюдо представляет собой жареное мясо (обычно баранину), которое подается на тарелке с питой, турецким булгуром и салатами. Этот шашлык отличается выдающейся пикантностью благодаря большому количеству волшебного вещества под названием Урфа бибер - это сушеный турецкий перец чили из Урфы на юго-востоке Турции.

Между шашлыком Адана и кебабом Урфа есть большое сходство. Но какая между ними разница? Урфа-кебаб менее острый. Этот вид мясного блюда популярен на всей территории Турции, хотя по слухам самые вкусные кусочки можно съесть в Адане, шестом по величине городе страны.

Шанлыурфа - лучший кофе в Турции

Не думал, что лучший кофе в Турции можно будет пить на главной и самой коммерческой пешеходной улице Урфы - в одном из представительных кафе с летней площадкой и прекрасным видом на мечеть Халил-ур Рахман Джами. Я долго не забуду вкус этого кофе, ведь в нем было все, чего там быть не должно... Фисташки, миндальная крошка, тонна сахара, молоко и какие-то специи, которые я не смог определить. Тем не менее кофе был настолько вкусным, что я выпил две чашки. Если кто-то, читающий этот пост, знает его название, я буду признателен за то, что вы поделитесь своими знаниями в комментарии. Всем рекомендую найти кафе, где подают эту чашку кофе. Название не помню, знаю только, что рядом было Onur Cafe Balıklıgöl.

Донер Кебаб

Что поесть в Турции? Обязательно el classico и самое популярное блюдо быстрого питания в нашей стране - шаурма. Вопреки видимости, это не самое популярное блюдо на востоке Турции. На самом деле это совсем не шашлык в смысле как блюдо из Турции. В Мардине, насколько мне известно, проще встретить пабы, где подают печеночный кебаб, чем блюдо из мяса, зажаренного на вертикальном вертеле. Однако мы не смогли отказать себе в простой еде за 180 рублей с банкой пепси.

Гранаты и апельсины

Турецкая кухня – это не только мясные шашлыки и вкусный пшеничный хлеб. Это также целый спектр свежих фруктов, которые являются обычным элементом повседневного меню у турков. Особой популярностью пользуются свежевыжатые апельсиновые и гранатовые соки. Кроме того, среди ценных закусок есть также чернослив, абрикосы, груши, яблоки, виноград и инжир.

Путешествуя по востоку Турции, вы часто будете натыкаться на фруктовые лавки, возле которых местные жители болтают за тарелкой свежих и нарезанных фруктов. Фрукты, которые растут в Турции, распространяются и продаются во многие страны Европы и России. В Турции официально выращивают около 75 видов фруктов.