Как выглядит кухня Hue? Кулинарные изыски вместе с ЕвроАвиа

Туристы посещают Хюэ в большом количестве не только из-за многочисленных памятников и достопримечательностей. Помимо Имперского города (Hue Imperial City) и многовековых зданий, бывшая столица Вьетнама также предлагает уникальные вкусы местной кухни. Многие блюда, которые мы знаем из других частей страны, здесь, в Хюэ, готовят немного по-другому, что придает им уникальный региональный колорит. В районе Хюэ вы найдете десятки, если не сотни уникальных блюд, которые можно условно разделить на 3 категории: крестьянские, вегетарианские и императорские блюда.

Крестьянская кухня

Крестьянские блюда, будь то деревенские или сельские, готовятся из простых и легкодоступных дешевых ингредиентов. Обычно это блюда, в первую очередь предназначеные для насыщения и придания сил для работы, которые можно приготовить быстро и просто. Хотя они полны восточных ароматов, вы не найдете в них изысканности или эксклюзивных продуктов. Одно из флагманских блюд в этой категории — cơm hến, то есть рис Huế с крошечными моллюсками, он содержит целых 16 ингредиентов и доступен практически на каждом углу по очень низкой цене.

Вегетарианская кухня

Вегетарианские блюда, которые в прошлом предназначались только для буддийских монахов, готовят из свежих или переработанных растений, т. е. высушенные, ферментированные или хранящиеся в маринаде, таком как соевый соус, тофу или всевозможные маринады. Вьетнам изобилует свежими фруктами, овощами и, прежде всего, травами, которые при подаче к большинству блюд несравнимо обогащают их вкус. Из нескольких простых растительных ингредиентов хороший повар способен приготовить блюда в стиле роскошных императорских блюд.

Можно сказать, что вегетарианская диета стала специализацией Хюэ. Легко понять, почему именно здесь она стала настоящим кулинарным искусством и настолько разнообразна - Хюэ когда-то был столицей буддизма во Вьетнаме. Императоры Нгуен определили буддизм как религию не только для королевской семьи, но и как национальную религию. Поэтому вегетарианскую диету использовали не только буддийские монахи, но и аристократия. Более того, каждая буддийская семья посвящает как минимум два дня в месяц (первое и 15-е число лунного месяца) чисто растительной пище.

Императорская кухня

Императорская (или имперская) еда – это блюда, недоступные рядовым горожанам во времена правления императорских династий. Благороднейшими блюдами, составлявшими обыденную жизнь на императорских столах, должны были лакомиться только самые знатные гости. Они содержат продукты, которые даже в наши дни труднодоступны или стоят целое состояние. В Хюэ вы найдете несколько ресторанов, где подают самые изысканные блюда прямиком из императорской кухни – но вы должны считаться с тем, что поистине королевское пиршество имеет не менее королевскую цену.

Ниже вы узнаете о самых популярных блюдах Хюэ, которые обязательно нужно попробовать во время вашего путешествия!

Бун-бо-Хюэ (суп из говядины с лапшой из Хюэ)

Bún bò Huế — это региональное фирменное блюдо с насыщенным бульоном из свинины и говядины, густой рисовой лапшой и многочисленными добавками. Этот ароматный и сытный суп составляет самую большую конкуренцию фо (phở), уже известному во всем мире. В отличие от супа фо, это блюдо представляет собой сочетание сладкого, кислого и острого вкусов, ведь помимо костного мозга и свиной рульки в приготовление также добавляется соус из ферментированных крошечных креветок (мам руок), лемонграсса, перца чили, чеснока и лука-шалота.

В каждом хозяйстве есть свои секретные способы и добавки, чтобы сделать похлёбку вкуснее. Что касается гарниров, уложенных в тарелку с лапшой бун, вы можете ожидать говядину или свиную рульку, тонкие ломтики сырой говядины (огузок, филе), фрикадельки (фарш из свинины или говяжий ломтик), а также крабовое мясо с фаршем свинины в соотношении 1*2, или даже кровянка свиная! Овощные добавки включают ростки фасоли, кориандр, нарезанный зеленый лук, цветки банана, мяту, базилик и рядом с ними кусочки лайма, которые вы можете выдавливать в суп по своему усмотрению. Вы также можете придать своему Бун-бо-Хюэ дополнительный аромат, добавив свежий перец чили и ферментированный рыбный соус.

Нэм-луй (шашлык из свинины на гриле с лемонграссом)

Еще одно блюдо, которое нельзя пропустить при посещении Хуэ — это нэм-луи (nem lui fue). Это похожее на шашлык блюдо, состоящее из хорошо приправленного свиного или говяжьего фарша, обжаренного на стебле лемонграсса. Благодаря этому приему мясо приобретает насыщенный, цитрусовый аромат и, конечно же, подобный вкус. Его подают с листьями салата, ломтиками огурца, свежей зеленью и тонкой рисовой лапшой, которую можно завернуть вместе с мясом в рисовую бумагу, чтобы получился ароматный свежий рулет, напоминающий спринг-ролл.

Вьетнамцы любят обогащать вкус блюд разнообразными добавками и соусами, в которых можно пропитать кусочки блюда — в случае нэм-луи это соус из молотого арахиса, ферментированных бобов, кунжута, креветочной пасты, нарезанный чеснок, чили и лук-шалот. Вкуснятина!

Cơm hến (рис с крошечными моллюсками)

Cơm hến является типичным блюдом для завтрака, которому также приписывают и целебные свойства. Однако его также легко найти на обед или ужин, особенно в Хюэ. Блюдо состоит из более чем дюжины элементов, включая рис, крошечные моллюски, хрустящую свиную кожу, жареный арахис, пасту из креветок, чеснок и свежие травы - много трав, как это принято во Вьетнаме. Рис (чаще всего жасминовый) пропаривают и к нему добавляют мидии, обжаренные с измельченным чесноком, луком, рыбным соусом, перцем и свежей мятой. Иногда к блюду также подают тарелку бульона из моллюсков, а также блюдце со свежей зеленью: кориандром, нарезанными цветками банана, ростками фасоли или несколькими ломтиками карамболы.

Хотя вьетнамцы очень любят есть свежеприготовленный, даже пропаренный рис — в случае с cơm hến лучшим решением будет приготовленный накануне остывший рис. Опытные повара говорят, что именно этот сорт риса лучше всего подчеркивает вкус ингредиентов cơm hến.

Bánh Khoai (вьетнамские хрустящие блины)

Bánh khoai на первый взгляд выделяется среди других закусок Huế своим желтым цветом. Его можно купить практически везде — в придорожных ларьках, местных кафе и на ярмарках. Bánh khoai — это тип хрустящих блинов с начинкой, гораздо меньшая версия banh xeo, известная с юга Вьетнама.

Все, что вам нужно для приготовления этой вкусной закуски - это рисовая мука, немного перца и желток куриного яйца, из которого вы можете сделать тесто, а также добавки, такие как: нарезанный зеленый лук, рыбный соус, кусочки мяса на гриле (говядина, свинина или креветки), ростки фасоли и кусочек жира, которым вы смажете сковороду перед жаркой. При жарке, сразу после приготовления мяса и ростков, их складывают пополам — тогда они немного напоминают маленькие мексиканские тако и почти такие же хрустящие.

Их подают с соусом, который может состоять даже из дюжины или около того ингредиентов, и, как и сами семейные рецепты банх-кхоай, рецепты соусов также тщательно охраняются. Мы знаем, что ингредиенты могут включать в себя: свиную печень, чеснок, лук-шалот, свиной фарш, соус хойсин, креветочную пасту, свиной бульон, немного арахисового масла, семена кунжута, кукурузную муку и сахар, которые сначала обжаривают, а затем тушат до готовности. Соус загустеет после добавления кукурузного крахмала.

Как и большинство вьетнамских блюд, банх-кхоай подается с корзиной свежих трав. Его также можно обернуть травами в слегка увлажненную рисовую бумагу, чтобы получить еще одну закуску, похожую на блинчики с начинкой!

Бань-бео (рисовые лепешки на пару)

Bánh beo - одно из трех наиболее характерных блюд для блинов Huế - жареных или приготовленных на пару. Хотя их внешний вид теоретически должен напоминать цветок лилии, на практике это не то блюдо, которое своим видом захватит ваше сердце (или желудок). Но не обманывайтесь внешностью!

Эти блины из рисовой муки, подаваемые в крошечных керамических мисках, в которых они готовятся на пару, скрывают силу вкуса. Приготовленное тесто немного похоже на непрозрачное желе, а сверху вы найдете мелкие сушеные креветки, жареный лук-шалот и хрустящую свиную кожу. После добавляем немного перца чили и (как всегда!) соус — поверьте, вы будете в восторге!

Бань-хот (хрустящий мясной пирог)

Хотя бань-хот родом из провинции Куангнам, он зарекомендовал себя и в Хюэ, так что, наряду с бань-бео и бань-лук, является одним из региональных блюд, доступных почти в каждом ларьке. Местные жители внесли в рецепт некоторые модификации, благодаря которым блюдо стало им больше по вкусу.

Banh khọt выглядит как комбинация bánh beo и bánh khoai, которую вы уже знаете из этой статьи - своей формой он обязан первому типу, а его цвет и хрусткость напоминают второй. Тесто для banh khọt готовится из муки тапиоки и кокосового молока, а затем обжаривается на специальной сковороде, придающей пирожным форму. В дополнение к этой хрустящей закуске вы чаще всего найдете креветки и немного зеленого лука.

Banh Bot Loc (пельмени из муки тапиоки)

Выглядят они очень необычно, ведь в каких еще пельменях вы увидите начинку, не разрезая их? Примером может служить bánh bột lọc, тесто которого сделано из муки или крахмала тапиоки. После приготовления тесто становится практически прозрачным, благодаря чему становится видна начинка, состоящая обычно из смеси креветок и молотых кусочков более жирной свинины.

Вы найдете две версии этого приготовленного на пару или вареного блюда: bánh bột lọc lá — версия, завернутая в банановые листья, и bánh bột lọc trần — безлистная версия. Обычно их подают, посыпав жареным луком и с обязательным соусом из ферментированного рыбного соуса, сахара и перца чили.

Бан-Нам (рисовый пирог с мясом)

Форма и приготовление бан-нам очень похожи на банх-бот-лук, с основным отличием в муке - в данном случае это в основном рисовая мука с небольшим количеством крахмала тапиоки, который делает блины белыми. Начинка обычно состоит из креветок и свиного фарша, но ее просто кладут на тесто, а не заворачивают в него, как пельмени. Для приготовления на пару блины заворачивают в банановый лист, затем разворачивают перед подачей на стол и подают с (да, вы уже догадались!) соусом из ферментированного рыбного соуса с перцем чили.

Бун-Тхит-Нуонг (лапша+булочка со свининой на гриле)

Это сытное и вкусное блюдо – отличная идея для обеда. Он состоит из рисовой лапши бул, кусочков жареной свинины, листьев салата, свежих огурцов, ростков фасоли, маринованной репы дайкон, жареного арахиса, листьев базилика и мяты. Часто помимо мяса добавляют еще и обжаренные во фритюре блинчики с начинкой, придающие хрустящую корочку. Что отличает bún thịt nướng из Хюэ от всех остальных, так это добавление маринованной зеленой папайи. Вкус дополняется соусом, которым поливают все ингредиенты непосредственно перед смешиванием — ведь в конечном итоге бун-тхит-нуонг можно сравнить с салатом из макарон. Основой соуса обычно является рыбный соус, сахар и перец чили, но в варианте из Хюэ вы также найдете уникальный арахисовый соус.

Banh ram it (клецки из клейкого риса с хрустящим печеньем)

Это блюдо на самом деле состоит из двух разных частей, которые прекрасно сочетаются друг с другом: липкие клецки с начинкой из карамелизированной свинины и креветок, которые лежат на хрустящем жареном рисе. Липкая текстура верхнего слоя хорошо сочетается с хрустящим слоем блюда, а вкус дополняется обжаренным зеленым луком и добавленной сверху щепоткой сушеных креветок. Это простое и уникальное блюдо когда-то было одним из фаворитов императорского двора в Хюэ.

Салат Ва-Трон (салат из инжира Хюэ)

Зеленый инжир, являющийся основой этого уникального блюда, выращивают исключительно в Центральном Вьетнаме. Так что салат vả trộn трудно найти в других частях страны, поэтому обязательно поищите его во время тура в Хюэ. Раньше он был доступен только при императорском дворе, и по сей день его готовят скорее для важных случаев, таких как свадьбы и семейные торжества, но в Хюэ есть рестораны, славящиеся именно этим салатом.

Его неповторимый вкус состоит из следующих ингредиентов: приготовленный зеленый инжир, лук, морковь, грибы и рваная свинина или креветки. Если вы хотите придать во-трону еще больше аромата, попробуйте его с жареным луком-шалотом, семенами кунжута и пастой из ферментированных креветок. Интересным дополнением для придания хрусткости является бан-транг, то есть рисовая бумага, нарезанная на более мелкие кусочки.

Чехатсен (сладкий суп из семян лотоса)

Сладкий суп из семян лотоса — единственный десерт в нашем списке, но как он характерен для Хюэ! Это еще одно блюдо, когда-то зарезервированное для императорской семьи и высших сановников. Сегодня его чаще всего едят в жаркую погоду, потому что он приятно охлаждает и помогает пережить самое жаркое время дня. В сладком и густом «бульоне» вы найдете семена лотоса и рисовые хлопья. В целом вкус блюда можно охарактеризовать как слегка орехово-сладкий, но многое зависит от того, выберете ли вы «базовый» вариант или с добавками, которые обогатят этот вкус.