Кулинарное путешествие по Вьетнаму - отдыхаем вместе с ЕвроАвиа

Вьетнамская кухня известна во всем мире и многими считается одной из самых полезных. Когда мы думаем о Вьетнаме и вьетнамской кухне, в первую очередь на ум приходят два блюда: блинчики с начинкой и суп фо. К счастью, здесь можно найти и другие блюда, в частности и другие супы, которые, может быть, и не так известны, как фо, но вполне могут составить ему конкуренцию.

Прежде всего, мы должны подчеркнуть, что сделали некоторое упрощение и используем слово «суп» в традиционном русском значении. На самом деле многие вьетнамские блюда этого типа представляют собой блюда на бульоне с лапшой и различными начинками в качестве ключевого элемента. Если вы хотите узнать, какие вьетнамские супы могут быть не хуже или даже вкуснее знаменитого фо – читайте дальше.

1. Hủ tiếu Nam Vang — суп Фо с юга

Ху-Тиеу-Нам-Ванг смело можно назвать «фо юга». Хотя он не имеет вьетнамских (и китайско-кхмерских) корней, на юге страны, особенно в Сайгоне и дельте Меконга, известен с 1960-х годов. Hu Tieu означает рисовую лапшу, а Nam Vang на вьетнамском языке означает Пномпень, столицу Камбоджи.

Hu Tieu Nam Vang — блюдо из рисовой лапши, приготовленное на свином бульоне и подаваемое со всевозможными начинками. В Камбодже подобное блюдо, только в несколько более бедном варианте, называется Ху-Тиеу и является популярным блюдом на завтрак. Ху-Тиеу - это название плоской рисовой лапши, приготовленной из рисовой муки и супа, подаваемого с такой лапшой и свининой.

Вьетнамцы взяли у кхмерских беженцев Ху-Тиеу и сделали этот суп «национальным» блюдом Юга, немного разнообразив его. Идеальный бульон готовится на свиных костях с добавлением сушеных кальмаров, иногда также с небольшими сушеными креветками для придания сладости, с луком и сахарным песком.

Как есть Ху-Тиеу-Нам-Ванг?

Hu Tieu — это разновидность пасты, которую можно приготовить из рисовой муки или тапиоки. Лапша из тапиоки будет более эластичной, и этот вариант намного вкуснее. В оригинальном, вьетнамском варианте можно найти лапшу из тапиоки, хотя она может быть и другой. В миске с традиционным «Нам-Ванг» вы найдете вареные креветки, пропаренный фарш, свинину (по желанию), перепелиное яйцо, печень, сушеный лук и зеленый лук. На отдельной тарелке у вас будет запас зелени, которую нужно порвать и бросить в тарелку с супом. В порцию входят листья салата, китайский сельдерей, зеленый лук и ростки. Все это можно приправить лаймом, чили са-те (перец чили, смешанный с маслом, лемонграссом и чесноком), рыбным или соевым соусом, а иногда и чесноком с уксусом.

Множество других вариантов

Помимо Ху-Тиеу-Нам-Ванг, во Вьетнаме вы встретите несколько вариантов этого блюда, отличающихся способом приготовления или добавками, которые можно найти в супе. Итак, из самых популярных сортов можно найти:

• Hu Tieu My Tho: суп Hu Tieu из города My Tho, провинция Tien Giang, содержит креветки, кальмары, каракатицы, улиток и подается с тонкой рисовой лапшой,
• Hu Tieu Sa Dec: Sa Dec родом из дельты Меконга. Этот вариант подается с рисовой лапшой, свиными потрошками, с бульоном или без него,
• Hu Tieu Nam Vang Nuoc / Kho: «nuoc» означает воду или, в данном случае, отвар. Суп в этом варианте будет самой обычной тарелкой супа. В версии «kho» вы получите бульон в маленькой миске, а в отдельной большой миске - остальную часть традиционного Нам-Ванг.

Помимо вышеперечисленных вариантов, вы также найдете Ху-Тиеу с кальмарами (hu tieu muc), с ребрышками (xuong), с говяжьими шариками (vien). Судя по всему, в Сайгоне можно съесть около 20 вариантов этого супа! Находясь на юге Вьетнама, попробуйте Hu Tieu в одном из сортов и убедитесь, что не только суп фо стоит того.

2. Суп Куа

Вьетнамский крабовый суп — это блюдо, которое подают в небольшой миске для риса, поэтому оно больше похоже на «мелочь», чем на полноценное блюдо, например, на ужин. Крабовый суп очень популярен на вьетнамских свадьбах и вечеринках. Его подают в качестве закуски (особенно на севере Вьетнама).

Крабовый суп готовят на бульоне из свиных костей или куриного филе с добавлением соли и лука. Затем добавляют крабовое мясо, перепелиное яйцо, мелко нарезанное куриное мясо, кукурузу и шампиньоны. Крахмал тапиоки и яичный белок используются для загущения блюда. В тарелке с густым супом в качестве дополнения будет кориандр, немного соевого соуса или кунжутного масла, соус чили и перец. Интересно, что на севере Вьетнама можно найти вариант этого блюда без краба.

Крабовый суп – это небольшая интересная закуска, которая может выглядеть не очень аппетитно, но на самом деле она очень вкусная.

3. Ху-Тиу-Ми-Хоан-Тхань - вьетнамский суп с клецками

Hoanh thanh — это название популярных китайских пельменей, известных в России как вонтоны, иногда также называемых «китайскими равиоли». Суп с пельменями Хоан-Тхань состоит из свиного бульона, макарон, жареной свинины в специях ха-сю и добавок. Это очень популярное блюдо на юге Вьетнама, и его обычно продают вместе с супом Ху-Тиу-Нам-Ванг.

В пабах с супом Ху-Тиу иногда встречается и второй вид пельменей, а именно Суй-Цао. Пельмени Суй-Цао — это изысканная версия пельменей Хоан-Тхань. Их начинка состоит из мясного фарша, кусочка креветки (не молотой), грибов мун и специй.

Рецепт для Ху-Тиу-Ми-Хоан-Тхань

• Начнем с хоан-тхань. В начинку пельменей входит свиной фарш, иногда креветки мелкого помола, лук-шалот, чеснок, кунжутное масло, устричный соус и специи: соль, перец и сахар. Начинку заворачивают в тесто из муки, воды, соли и яиц. Приготовленные таким образом пельмени отваривают в горячей воде.
• Бульон готовят на свиных костях или на куриных. Самые распространенные ингредиенты: мелкие сушеные креветки (они придают сладость) или каменный сахар, лук или лук-шалот и рыбный соус. Из овощей можно добавить редис и грибы шиитаке.
• Последней важной добавкой к супу является свинина ха-сю (чар-сиу). Чар-сиу — это маринад из сахара или меда, соевого соуса, соуса хойсин и пяти китайских специй (смесь аниса, гвоздики, корицы, фенхеля и сычуаньского перца). Также в маринад можно добавить «творог из красной фасоли», китайский соус на основе ферментированного тофу/соевого сыра, рисовый спирт, красный ферментированный рис и специи. Запеките или обжарьте маринованное мясо.
• Положите лапшу в миску, и здесь у вас есть 3 варианта на выбор: рисовая лапша (ху-тиеу), яичная лапша (ми) или оба вида лапши, смешанные вместе, затем клецки, свинина ха-сю и капуста пак-чой или простой лист салата, зеленый лук, сушеный лук, шкварки, жареный арахис. Наконец, залейте все отваром.
• Вы можете обострить вкус блюда свежим перцем чили, соусом чили, соусом чили са-те и подчеркнуть его рыбным или соевым соусом и лаймом.

Подводя итог - можно сказать, что суп хоан-тхань приравнивается к фо!

4. Бун-Мам - отвар из ферментированной рыбы

Бун-Мам - суп из ферментированной рыбы, пожалуй, одно из самых характерных и оригинальных блюд, которые можно найти на юге Вьетнама. Это блюдо родилось в провинции Шокчанг в дельте Меконга и представляет собой все лучшее, что может предложить этот «амбар Вьетнама». В состав супа входит паста из ферментированных креветок, рисовая лапша, свежие креветки, кальмары, бекон на гриле, баклажаны, рыба, большое количество свежих овощей и, конечно же, отвар, чей характерный и сильный аромат «поражает» потребителя, особенно при первой встрече с этим блюдом. С каждой последующей миской запах все еще будет ощущаться, но раздражает уже точно меньше.

Как приготовить булочку Мам?

• В Интернете вы найдете различные рецепты булочек мам, но их основным ингредиентом всегда является ферментированный рыбный соус «мам-ка-линь» или «мам-ка-сак». Рыбный соус/пасту следует кипятить в воде или кокосовой воде в течение нескольких минут. За это время кусочки рыбы отделяются от костей. Через несколько минут процедите бульон через сито, чтобы отделить кости от бульона.
• Тем временем приготовьте бульон на свиных костях с лемонграссом, чесноком и луком-шалотом. Слив кости, добавить к свиному бульону остывший рыбный бульон, а затем: каменный сахар, стебли лемонграсса, кусочки рыбы (без костей), очищенные креветки, кальмары и нарезанные баклажаны.
• В миску положите рисовую лапшу, обжаренный бекон, кусочек баклажана, креветки, кальмары, рыбу и залейте ароматным бульоном.
• На отдельной тарелке с добавками вы должны выложить: водяной шпинат, цветки банана, побеги лотоса, ростки шнитт-лука, китайский сельдерей.
• Вы можете приправить суп лаймом и свежим перцем чили или пастой чили са-те.
• Благодаря вкусному бульону, аромату и добавкам, Бун-Мам максимально сможет конкурировать с супом фо!

5. Бун-Бо-Хюэ - самый вкусный суп в мире

По словам Энтони Бурдена (американский шеф-повар, писатель, путешественник-документалист и телеведущий), Бун-Бо-Хюэ — самый вкусный суп в мире. «Бун» — это название рисовой лапши, «Бо» — это говядина, а Хюэ был бывшей имперской столицей, а ныне городом в центральном Вьетнаме. Что делает это блюдо таким особенным? Прежде всего: место его происхождения (Хюэ) - бывшая имперская столица Вьетнама, поэтому блюда, приготовленные там, должны быть уникальными и насыщенными на вкус. Во- вторых: идеально сбалансированный баланс вкусов (сладкого, острого, кислого и соленого), в-третьих: сила добавок, которые можно найти в супе, и в-четвертых: загадочный ингредиент, который, к сожалению, упускается во многих рецептах, и вот что придает особый вкус этому блюду — так это паштет из ферментированных мелких креветок.

Как приготовить Бун-Бо-Хюэ?

• Самым главным будет отвар, который является душой этого блюда. Его приготовление начинаем с подготовки говяжьих и свиных костей с ананасом, луком, имбирем, лемонграссом и рыбным соусом.
• Затем добавляем таинственный ингредиент — креветочную пасту «мам-руок». Лемонграсс не только придает супу аромат, но и нейтрализует вкус пасты. При добавлении пасты и травы необходимо соблюдать правильные пропорции, так как если добавить слишком много пасты, суп будет иметь очень сильный привкус и запах перебродивших креветок, а при избытке лемонграсса - пресный на вкус.
• Далее обжарьте на сковороде чеснок, лук-шалот, сушеный перец чили, мелко нарезанный лемонграсс и молотые семена аннато и добавьте их в бульон. Семена аннато придают супу характерный красный цвет. На этом этапе вы также можете добавить креветочную пасту и обжарить все вместе вместо того, чтобы добавлять пасту на более раннем этапе. Как видите, приготовить хороший бульон довольно сложно.
• В миску выложить булочки с лапшой, которые изначально должны быть приготовлены из рисовой и маниоковой муки. Следующим ингредиентом будет говядина, за которой следуют: небольшая свиная рулька, кубики вареной свиной крови (вьетнамский деликатес) и крабовое печенье.
• Вы можете приправить суп (если хотите) пастой чили са-те и приправить лаймом.
• На отдельную тарелку выкладываем зелень: водяной шпинат, цветок банана, местную мяту, проростки, листья салата, китайский сельдерей и кориандр. В зависимости от забегаловки во Вьетнаме количество и вид овощей на пластиковой тарелке может различаться.

Вкусные конкуренты Фо

Бун-Бо-Хюэ и Бун-Мам, благодаря оригинальному, насыщенному вкусу бульона и множеству добавок, многими считаются вкуснее короля вьетнамских блюд, т. е. супа фо.Ху-Тиеу-Нам-Ванг и Хоан-Тхань определенно тоже не уступают Фо. Мы относимся к крабовому супу, очень оригинальному и вкусному, как к кулинарной диковине и перекусу в течение дня, а не как к полноценному приему пищи. Наш гастрономический тур по Вьетнаму обязательно поможет вам сориентироваться в этом красочном и ароматном мире вьетнамских блюд!